Aperitius saludables per a aquestes festes


Endívies amb salsa de tomàquet i coriandre

Ingredients per a 10 persones:
2 endívies
1/2 pebrot vermell
1/2 ceba tendra
2 tomàquets
Coriandre
Sal

Rentem bé tots els ingredients. Tallem en trossos petits els tomàquets, el pebrot, la ceba i unes 10 fulles de coriandre i sal. Ho batem tot lleugerament i ho afegim al damunt d’una fulla d’endívia per poder degustar-ho amb facilitat i de manera individual.

Broquetes de xerri i mozzarella amb salsa de nabius

Ingredients per a 10 persones:
10 tomàquets xerri
10 boletes de mozzarella
4 cullerades de melmelada de nabius
3 cullerades d’oli d’oliva verge extra
Sal

Fem broquetes alternant el tomàquet xerri i la mozzarella. Només un ingredient de cada per a cada broqueta. Fem la salsa mesclant les 4 cullerades de melmelada de nabius, les 3 cullerades d’oli d’oliva verge i la sal. Servim amb un camí de salsa de nabius i la broqueta al damunt.

Xarrups de crema de mango amb llagostins

Ingredients per a 10 persones:
2 Mangos
6 cullerades de vinagre de vi blanc
4 cullerades oli d’oliva verge
Sal
10 Llagostins cuits o 10 gambes mitjanes cuites.

Tallem i pelem els mangos. Els batem amb 6 cullerades de vinagre, 4 cullerades d’oli d’oliva i sal. Un cop tinguem la salsa, la servim en un got de xarrup i la gamba cuita recolzada.

Trufes d’albergínia i parmesà

Ingredients per a 10 persones:
2 albergínies
8 cullerades de formatge parmesà ratllat
3 cullerades d’oli d’oliva verge extra
8 cullerades de farina
3 cullerades de julivert picat
30 olives verdes
2 ous
1 dent d’all
1,5 tassa de llet
Sal i pebre
Motlle per fer muffins rodons.

Tallem l’albergínia per la meitat, fem uns talls a la polpa i la coem al forn a 180ºC fins que quedi tova. Traiem la polpa i reservem.
En un bol batem l’ou amb la llet i la resta d’ingredients fins que quedi una pasta densa. Omplim el motlle i fornegem uns 15-20 minuts. Desemmotllem i arrebossem cada trufa amb formatge parmesà ratllat.

Torradetes amb tapenada de tomàquets secs

Ingredients per a 10 persones:
15 tomàquets secs
3 cullerades de Pinyons
1 dent d’all
Sal i pebre
Oli d’oliva verge

Triturem els pinyons amb una picadora. Afegim els tomàquets secs i el dent d’all. Triturem i anem afegint oli fins que quedi una salsa uniforme per poder untar.


Plat principal


Escudella i carn d´olla tradicional

Ingredients per a 4 R:
¼ de gallina / 1 os de pernil de porc /150g de cansalada virada / 200g de morro i orella / 4 ossos de l´espinada / 200g botifarra blanca / 200g de botifarra negra / 4 patates petites / 2 pastanaga / 1 xirivia / 1 branca d´api / 1 ceba / 1 porro / 8 fulles de col / 100g de cigrons / 150g de galets.
Per a la pilota : 200g de magra de porc picada / 100g de vedella picada / 100g de cansalada virada / 1 llesca de pa / 1 gotet de llet / 1 ou / 1 grà d´all / julivert / 2c.s. de farina / sal / safrà (optatiu).

Elaboració : Posar al foc un olla ben gran amb 8l d´aigua, 1 c.s. de sal, els cigrons prèviament remullats durant 24h, l´os de pernil, la cansalada, els ossos de l´espinada, el morro i l´orella, i portar-ho a ebullició. Quan l´aigua bull, deixar passar ½ h, desescumar, tirar-hi la gallina i tots els vegetals: la ceba i les patates partides per la meitat, el porro tallat transversal, la pastanaga pelada sencera, la xirivia neta sencera i la branca d´api. La col es reservarà.
Quan ha passat ½ hora més, tirar-hi la botifarra blanca i la negra i les pilotes que s´hauran anat fent mentrestant: una vegada tinguem la carn i la cansalada picades, s´hi incorpora el pa remullat, sal i pebre, 1 ou sencer, all i julivert i s´amassa amb les mans durant uns minuts. Es deixa reposar a la nevera 15 min. Es fan les pilotes individuals, o bé es pot fer una de grossa i tallar-la després. Quan es tenen enfarinades, es tirarà a l´olla. Ara és el moment també de posar-hi la col.
Es continuarà la cocció ½ hora més. Passat aquest temps es colarà el brou, es reservaran tots els ingredients en una plata de cuina al forn entebiat o en una cassola tapada prop del foc. Es prendrà 1´5l del caldo i es tornarà a portar a ebullició per a fer-hi coure els galets de Nadal. Si agrada es pot perfumar amb uns fils de safrà. Mentrestant es cou la sopa, s´aniran disposant en una safata de servei les carns ordenades i tallades, les que ho requereixin, en 4 bocins, per una banda, i per l´altra les verdures: patata, pastanaga, col i cigrons que es continuarà mantenint calent. Es servirà la sopa de primer i la carn d´olla amb les verdures de segon.

Comentari dietètic : Es tracta d´un plat tradicional, molt antic en la nostra gastronomia i molt nutritiu. Avui s´ha convertit en un plat marcadament festiu i estacional, ja que tan pel seu contingut elevat en greixos i carns com pel temps que requereix la seva preparació no és apte per a ser menjat, com temps enrere, gairebé tots els dies de la setmana. De tota manera cal remarcar que pot ser un bon plat únic per a molts dies d´hivern, si se sap fer amb una bona aportació de verdura, ¼ de pollastre i les 4 pilotes petites i el plat de sopa al davant.
Sempre s´acompanya amb una bona amanida d´escarola i api, especialment a l´hivern.
Conté proteïna, ferro, zinc, potassi, magnesi, vitamina B12, vitamina C i fibra.

Sopa de marisc amb tostes i perfum de fenoll

Ingredients per a 4 R:
12 gambes llagostineres / 4 torrades / 1 c.s. de farina de blat de moro / menat de fenoll fresc o licor de fenoll o “pastís”.
Pel fumet vermell:
½ Kg de peix blanc barrejat per fer caldo / 12 caps de gamba llagostinera / 1 pebrot vermell / 2 pebrots verds / 1 porro / 1 ceba / 1 cap d’all / 1 tronc d´api / 2 tomàquets madurs / 4 c.s. d´oli d´oliva / 1 copa de brandi / sal pebre / una punta de pebre vermell dolç / fulletes de romaní i farigola o llorer / 2,5l d´aigua.

Elaboració del fumet:
Es confecciona el caldo o fumet vermell posant tots els ingredients a rostir en una cassola amb l´oli. Es comença pels vegetals i es segueix amb els peixos i els caps de les gambes que s´hauran separat prèviament.
Quan tot està ben rostit, s´hi posa el brandi, el pebre vermell (amb molta rapidesa, ja que es crema fàcilment i podria donar mal gust al fumet) i es cobreix amb l´aigua. Es deixa coure i reduir 40´, no més, ja que les espines dels peixos podrien deixar anar amoníac i no convé. Es cola i reserva.

Elaboració del plat:
S´agafa 1l del fumet i es posa a bullir. Quan bull s’afegeix les 12 gambes pelades i els bocinets de peixos blancs que es puguin recuperar del caldo. Es disposa en sopera de servei. Es perfuma amb un raig de licor de fenoll o amb un menat de fenoll fresc picat. Es posa una tosta sucada d´all a cada plat soper. Es va repartint la sopa mirant de que caiguin 3 gambes per plat.

Recomanacions:
D´aquest fumet vermell convindria tenir-ne sempre al congelador. De fet, quan se’n fa ja no ve d´un litre més. Es pot congelar a la “cubitera” del frigorífic i guardar els glaçons en una bossa de plàstic o una caixeta al congelador.

Canelons de carn tradicionals

Ingredients per a 4 R:
16 plaques de caneló / 1 cuixa de pollastre desossada / 300g de vedella per estofar / 300g de magra de porc / 2 cebes / 1 got de brandi / 2c.s. d´oli / 60g de mantega / 2 c.s. de farina / 1 got de llet / 1l de salsa beixamel /150g de formatge ratllat.

Elaboració: Tallar les carns a daus mitjans. Posar-los a daurar en una cassola, salats i empebrats i amb l´oli d´oliva. Deixar fer a foc mitjà, tot remenant, per rostir uniformement. Afegir la ceba tallada a talls gruixuts i deixar rostir tot junt. Quan és tou al toc de la forquilla, afegir el brandi i hidratar amb un xic d´aigua.
Passar les carns i la ceba per la màquina de trinxar i reservar. Amb l´oli de la cocció, fer un roux posant-hi la farina, tot remenant i afegir la llet deixant que cogui, sense parar de remenar. Incorporar les carns trinxades i lligar tot junt.
Mentrestant s´hauran cuit les plaques de caneló de manera habitual i un cop escorregudes, s´hauran estès en un drap de cuina, net, impecable, que es procurarà tenir per aquestes preparacions. S´hi anirà posant la carn i s´aniran enrotllant procurant que quedin ben segellats al llarg de tot el tub. S’aniran disposant els canelons damunt una capa fina de beixamel, en plateta individual o col·lectiva, es cobriran amb més beixamel, el formatge ratllat, i es duran a gratinar. S´acostumen a servir ben calents.

Elaboració d’1l llarg de beixamel: 1l de llet semidesnatada o 1l de batut de soja o 1l de beguda de civada, la pell d´una llimona, sal, nou moscada o curri de Madras, la mantega i 2 c.s. de farina de blat de moro. Es posa la llet o beguda al foc a bullir (menys un got que es reserva) junt amb la sal, la mantega, la pell de llimona i l´espècie escollida.
En el got reservat en fred, fer-hi desfer les 2 c.s. de farina de blat de moro, i quan la llet del cassó bulli, afegir tot remenant i fer coure 4 minuts sense parar de remenar. Si aquesta salsa la enriquim amb una terrina de 250g de formatge cremós, lleuger de calories, haurem obtingut una Crema de formatge.

Comentari dietètic: Plat tradicional que conté aliments representatius de gairebé tots els grups, menys de les verdures, amb les quals es recomana acompanyar-lo: amanida verda variada o suc d´hortalisses. De postres uns kiwis amb crema de gerds o peres i préssecs al vi si és festiu.


Segon plat


Bacallà gratinat amb all i oli de codony o poma

Ingredients per a 4R:
4 talls de 200g de bacallà dessalat ( penca sense espina o morro ) / 1 codony o poma àcida si no és l´època de codony / 1 iogurt natural / 1 ou sencer / 4 cullerades de postres d´oli d´oliva / 1 gra d´all / 8 làmines de patata cuita / 4 c.s. de tomàquet hipocalòric.

Elaboració:
Es fa l´all i oli batent amb la batedora elèctrica: codony o poma bullits i escorreguts, ou, iogurt i oli. Es couen les patates amb pell i quan son tèbies es pelen i es fan làmines. Es bo disposar sempre de la següent salsa de tomàquet en el frigorífic:

Salsa de tomàquet: Es posa en un pot al foc 1Kg de tomàquet natural en llauna o tomàquets madurs tallats a trossos, 1 ceba picada, 1 fulla de llorer, orenga o alfàbrega, sal, 1 pessic de sucre i 2 c.s. d´oli. Es deixa coure, confitant a foc lent uns 20 minuts.
El bacallà (o qualsevol altre peix blanc com ara el lluç, filet de llenguado, nero, etc.) es marca a la paella antiadherent, prèviament enfarinat lleugerament, amb unes gotes d´oli i es reserva.
En un plat o safata de forn es disposa: 2 o 3 cullerades del tomàquet, al damunt 2 làmines de patata, el peix, i es napa amb 2 cullerades d´all i oli de codony. Es posa a gratinar uns minuts amb el forn pre-escalfat a 180-200ºC.

Llom de salmó a la crema de cítrics amb llagostins o escamarlans

Ingredients per a 1R:
150g de llom de salmó fresc / anelles de ceba / 2 llagostins /3 c.s. d’arròs cuit / mitja taronja / 1 llimona / iogurt natural cremós / nata líquida de cuinar / sal / pebre.

Elaboració:
Pre-calentar el forn a 180 graus. Disposar anelles abundants de ceba en una font de forn amb gotes d’oli i una mica d’aigua i introduir-ho al forn. Al cap d’uns 5 minuts, posar damunt de la ceba el salmó salpebrat i de seguida regar-ho amb els sucs dels cítrics batuts prèviament amb el iogurt, un polsim de sal i pebre. Deixar coure uns 8 minuts i servir acompanyat de l’arròs blanc.

Llom de salmó a la crema de cítrics amb llagostins o escamarlans

Ingredients per a 4R:
1 pollastre mitjà / 1 ceba grossa / 2 porros / 1 tronc d´api / 1 cap d´all / 2 pastanagues / 1 taronja / 1 pal de canyella / ratlladura d´arrel de gingebre / 2 claus / 1 copa de conyac / 1 copa de vi blanc sec / 8 c.s. de farina / sal i pebre / 8 c.s. d´oli d´oliva / aigua / 4 prunes seques / 4 figues seques / 8 anacards / 12 pinyons / 1 poma d´hivern / 1 bocí de torró fort d´Agramunt per la picada.

Elaboració:
Tallar el pollastre o l´au escollida en 8 talls. Salpebrar. Enfarinar lleugerament en una safata amb la farina. Daurar en una paella antiadherent amb l´oli, a foc mitjà. Reservar. Daurar també la poma enfarinada, neta i tallada en 4 bocins i reservar.
Fer una “mirepoix “ amb els vegetals (tallar-los a daus molt petits ) i posar-los a sofregir en l´oli d´haver fregit el pollastre. Posar-hi la farina restant. Exprimir la taronja, posar-ne la pell en el sofregit i reservar-ne el suc. Agregar totes les espècies al sofregit així com el conyac, el vi i el suc de taronja. Deixar reduir, afegir el pollastre i cobrir amb aigua. Posar-hi la picada de torró fort d´Agramunt. Deixar fer a foc moderat durant 40 minuts.
Els darrers 15 minuts posar les prunes i figues que s´hauran tingut 1 hora en remull en aigua, els bocins de poma i els pinyons i anacards. Servir calent.

Comentari dietètic: Es tracta d´un plat altament festiu: Nadal, Reis, etc. Es pot acompanyar amb un simple flam d´arròs cuit o bé amb un niu de tallarins cuits, perfumats amb una branca d´api i orenga, per recollir la salsa tan saborosa del pollastre. Un plat d´escarola al costat. És nutritius tant per part de l´animal com dels vegetals i fruits secs. Hi trobem ferro, zinc, calci, potassi, vitamines del grup B, C, i E. És molt proteic i amb un bon equilibri de greixos.

Braó rostit al forn amb compota de poma i mango

Ingredients per a 4R:
2 braons (“codillo”) de porc / 1 ceba / 1 pastanaga / 1 cap d´alls / 4 tomàquets madurs / 1 branca d´api / 1 got de vi ranci o blanc /1 got de ratafia / farigola, sal i pebre / 3 c.s. d´oli d´oliva / 4 pomes àcides / 1 mango / 20g de mantega / 1 llimona.

Elaboració: Es tallen els braons transversalment per que de cada un en quedin dues meitats iguals, que seran dues racions. Disposar les 4 peces en una plata de forn, amb la part carnosa tocant la base de la plata. Salar-les, empebrar-les, i esbrinar la farigola. Posar per els costats tots els vegetals tallats ben petits, menys els tomàquets que es reservaran pel final.
Regar-ho tot amb l´oli i amb una mica d´aigua i enfornar, previ escalfament del forn a temperatura mitjana. Quan hagi passat ½ hora, girar les peces cara cap amunt, regar-les amb el vi i ratafia, i una mica més d´aigua i continuar la cocció ½ hora més. Transcorregut aquest temps afegir els 4 tomàquets pel damunt, regar-ho tot amb gotes d´aigua, deixar fer 10 minuts i ja es podrà servir.
Per la compota, es pelen les 4 pomes i 1 mango, es tallen a daus petits i es posen en un cassó al foc amb el suc de la llimona i la mantega. Deixar coure la compota a foc lent, remenant, fins que les fruites treguin la seva aigua i se la tornin a veure, junt amb el suc de la llimona, que serà com quedaran cuites i suavitzades per la mantega. Anar disposant en cada plat una peça de braó, un tomàquet i unes cullerades de compota.

Comentari dietètic: Plat típic de la gastronomia d´hivern. Conté ferro, zinc, vitamina B12 i C. Es pot menjar amb una sopa de verdures de primer o una sopa de carabassa, o qualsevol plat vegetal, i un plat d´escarola.


Postres


Amanida de fruites d´hivern amb un raig de “Cointreau”, Torrons i Neules.

LA TAULA VEGETARIANA


Primer plat


Combinat de sopes d´hivern

Sopa de carabassa
Posar a coure en aigua, sal i pebre: ceba, porros, carabassa a discreció, unes gotes d´oli de coco o oliva, 1 c.p. de llavors de carabassa. Triturar i afegir un polsim d´arrel de gingebre pel damunt i unes gotes de suc de taronja al servir.

Sopa de porros
Posar a coure cebes i porros en aigua, i afegir sal i pebre, uns granets de comí, 1 c.s. de segó de civada, optatiu. Més tard unes gotes d´oli d´oliva o 1 c.p. de coco rallat i triturar.

Sopa de tomàquet de penjar i remolatxa
Posar a coure en agua i sal remolatxa vermella i julivert. Quan estigui cuita afegir tomàquets pelats i triturar. Gotes d´oli d´oliva i 1 c.s. de granets de sèsam. Triturar i afegir unes gotes de salsa tamari o tabasco.
Disposar tres petites copes o gotets en un plat gran. Posar una sopa diferent en cada un d´ells i unes fulles de menta o brots d´amanida per adornar cada copa.


Segon plat


Terrina de seitan amb vegetals i formatge de cabra

Ingredients per a 6R:
600g de Seitan / 400g de formatge tendre de cabra / 1 ceba / 1 porro / 1 pastanaga / 400g de bolets de temporada o xampinyons / 1 arrel de cúrcuma fresca / 1 got de tomàquet fregit bio / farina de blat de moro integral / salsa de soja bio / 2 ous bio / 125 ml nata líquida / 1 rotlle de massa brisa o pasta fullada per folrar el motlle / romaní fresc, orenga o comí / oli de coco o oliva, sal, pebre / brots vegetals, germinats, nous, olives al gust i bròquil verd per acompanyar.

Elaboració:
La nit abans d´iniciar la preparació es talla el seitan a làmines fines i es posa a macerar en un bol de vidre amb la següent barreja: el tomàquet fregit, un ou batut, salsa de soja i les espècies i plantes preferides. Quan han passat les hores pertinents es treu i, escorrent lleugerament, es passa per la farina de blat de moro que tindrem en un plat fondo o gran. Es van fregint en una paella en oli calent i abundant, fins que siguin cruixents i es reserven en escorredora. Es posa l´oli que ha restat en una paella fonda al foc i s´hi van tirant els vegetals nets i tallats petits. Primer la ceba i el porro, després la pastanaga i la cúrcuma i finalment els bolets. Quan el sofregit hagi perdut l´aigua es retira i reserva. Quan és fred s’afegeix a la nata líquida juntament amb l´ou batut i també a la barreja que ha quedat de macerar el seitan.
Es folra un motlle allargat i alt amb la massa escollida i s´hi van disposant capes de làmines de seitan, làmines de formatge i una cullerada de barreja de sofregit, així successivament fins acabar els ingredients. Quan el forn és a 170º es posa a coure durant uns 40 minuts. Es desemmotlla quan és fred. Es serveix amb els brots, el bròquil cuit, nous, olives i acompanyat d´una salsa de pebrots escalivats.

Salsa de pebrots escalivats:
Es passa per la picadora elèctrica 1 pot de pebrots escalivats amb 250ml d’oli d’oliva, sal al gust, 6 cogombrets agredolços i quan ja és triturat ben homogeni, s´hi afegeix un raig de salsa de soia. Es posa en pot de vidre i es guarda a la nevera.


Postres


Batut de fruites d´hivern amb iogurt i Torrons d’Agramunt, Neules amb xocolata calenta.


AL DIA SEGÜENT DE FESTIVITATS

Sopa d’arròs, porro i fenoll fresc (per l’ocasional mal de ventre)

Ingredients per a 4R:
120g d´arròs / 2 porros / 1 fenoll fresc / 1 pastanaga / 2 c.s. d´ oli d´oliva / sal / aigua.

Elaboració:
El procediment és dels més senzills que existeixen: es tallen els porros, la pastanaga, i la part més carnosa del fenoll tan petit com sigui possible. Es posa una olla al foc amb aigua, 4 vegades el volum dels ingredients, junt amb els vegetals, l´oli i la sal. Quan fa 10´ que bull se li agrega l´arròs fins que sigui cuit al gust, i ja es pot servir.